Vietnamské smažené závitky které voní po „domově“. Vietnamském.
Vietnamské smažené závitky nejsou jen jídlo. Kdybys byl čistě náhodou Vietnamec, nevybaví se ti ve vzpomínkách z dětství babiččin štrůdl a svíčková, ale pravděpodobně vzpomínky na babičku, která sedí na dvoře, ruce celé bílé od rýžového papíru, před sebou velkou plastovou mísu s náplní do závitků a pohled jak pečlivě a razdva balí jeden za druhým.
Taky bys asi zažil společné večery s celou rodinou, která celá kolem stolu, směje se a každý si uzobává z velké hromady jídla, podle své chuti. A hlavně – pamatoval by sis hlasité křupnutí smaženého závitku a jak sis přidal ještě jeden a ještě jeden…
Cha Gio aneb křupavé zlato na talíři
Pokud jsi už někdy měl dobrý vietnamský smažený závitek, víš, že ty nejlepší od těch průměrných dělí jediná věc: dokonale křupavá krusta a šťavnatá náplň.
Ale co když si je chceš udělat doma? Jak dosáhnout té nebeské křupavosti, aniž bys skončil s vlhkým, mastným nepoživatelným kusem čehosi?
Bacha. Znáš rozdíl mezi vietnamskými a čínskými závitky?
Možná jsi někdy omylem sáhnul po čínských jarních závitcích (spring rolls) – takových těch válečků s tlustým těstem, často plněných jen zelím a trochou masa. A řekl sis: „Sakra to není vono?!“ Vietnamské smažené závitky jsou úplně jiná liga. Menší, delikátnější a hlavně mají jiný obal i náplň.
Místo těsta z pšeničné mouky se používá rýžový papír, takže jsou lehčí a extrémně křupavé.
Náplň? Ne jen maso, ale i houby, skleněné nudle, mrkev a někdy taro nebo brambory. Chuťově jsou vyváženější a mnohem zajímavější.
Nem Rán vs. Chả Giò – Sever vs. Jih Vietnamu
Vietnam je dlouhej a rozmanitej. A stejně jako krajina a jazyk, liší se i závitky:
• Nem Rán (sever) – Používá se rýžový papír bánh đa nem. Má lehce hrubší povrch, méně saje tuk, ale zůstává krásně křupavý. Náplň je trochu chudší: vepřové maso, houby, mrkev, skleněné nudle.
• Chả Giò (jih) – Používá se rýžový papír s tapiokou Bánh Tráng Mỹ Tho – po smažení je extrémně křupavý a zlatavej. Náplň je často luxusnější: to samé co v Nem rán, plus krevety nebo kuře, víc koření, víc chuti.
Jak dosáhnout křupavosti? Tady máš 4 zásadní pravidla
1. Správný rýžový papír
Ne každý rýžový papír je dobrej. Pro autentický výsledek potřebuješ bánh đa nem nebo papíry s tapiokou Bánh Tráng Mỹ Tho.
👉 TIP: Čti složení. Čistý rýžový papír = severní styl. S tapiokou = jižní styl, super křupavý.
2. Nerozmáčet rýžový papír
Tohle je častá chyba. Papír stačí jen lehce navlhčit – třeba štětcem. Jinak se rozpadne a při smažení praskne.
„Když budeš připravovat závitky podle mého receptu a budeš je potírat kokosovým mlékem a skládat na sebe, budeš se nejspíš bát, že se rýřové papíry slepí. Nebo neslepí 🙂
3. Správný olej, správná teplota
Používej rýžový, slunečnicový nebo arašídový olej – mají totiž vysoký bod přepálení.
👉 Smaž na 160–170 °C, ani moc horko, ani málo. Bez teploměru to půjde, ale s ním máš jistotu. A jo – kuchyňský teploměr je jedna z TOP 20 věcí, co v kuchyni fakt chceš.
4. Dvakrát smažit = extra křupavost
První kolo na 140 °C – vytáhne vlhkost. Druhý smažení na 180 °C – dokonalá krusta.
👉 TIP: Můžeš si je předsmažit, zmrazit a později dodělat. Ideální pro návštěvy nebo mealprep.
Jak podávat vietnamské smažené závitky?
• 🥢 Zabalit do salátu – jen tak do římského nebo ledového, plus bylinky (máta, koriandr, bazalka), omáčka nước chấm a hotovo.
• 🥢 S rýžovými nudlemi – styl Bún Chả Giò, lehký, letní, fresh. Plus nesmí chybět omáčka nước chấm
• 🥢 Jako předkrm k Pho nebo Bún Chả – klasika.
Závěr? Jednou zkusíš a už nebudeš chtít jinak
Vietnamské smažené závitky jsou klasika, která tě chytne a už nepustí. A až zjistíš jak sjou jednoduché a povedou se ti udělat i doma, už tě žádnej bufet ani náhodou neuspokojí.
A když to na první pokus nebude úplně top? Nevadí. I tak budou sakra dobrý a každý další uděláš líp.
Tak co – Nem Rán nebo Chả Giò?
Abys to měl jednodušší, už brzy budeš moci pořídit celý STREETFODBOX se surovinami na vietnamské smažené závitky, ale i na Pho, Bo Kho a jiná asijká jídla. Jen koupíš čerstvou zeleninu a maso a vaříš!
Všechny suroviny seženeš u mě na ESHOPU👇
A tady máš recept na Chả Giò (Nem ran).
Smažené vietnamské závitky (Chả Giò Tôm Thịt)
Pomocníci
- 1ks Japonská mandolína Kirelwa na precizní a rychlé nudličky ze zeleniny
- 1ks Nerez pánev na smažení
- 1ks Velká mísa na smíchání surovin
- 1ks Ostrý nůž používám Kai Wasabi Chef
- 1ks Dřevěné prkénko používám Echt wood
- 1ks Blanšírovací lžíce na vyndávání závitků používám tuto
- Mísa + Papírové utěrky na odkapání
Ingredience
Zelenina + Houby na směs
- 10 g sušených hřibů nấm mèo – Jidášovo ucho
- 300 g mrkve
- 3 g soli
- 200 g brambor
- 100 g pórku
- 40 g skleněných nudlí
Maso na směs
- 100 g krevet 16/20
- 400 g mletého vepřového masa – s menším množstvím tuku 20/80 max
KOŘENÍ SMĚS
- 5 g soli 1 lžička
- 10 g cukru 2 lžičky
- 4 g kuřecího bujónu v prášku 1 lžička
- pepř dle chuti
- 30 g smažené šalotky
Na potření rýžového papíru:
- 200 ml kokosového mléka
- 1/4 pl lžičky kokosového karamelu nebo sojovku na barvu
- 3 pl tempurové směsi
- 40 g vody 2 + 2/3 polévkové lžíce
Balení
- 24 rýžových papírů velikost cca 22 cm
Smažení
- 300 ml lžíce rostlinného oleje
Namáčecí omáčka (Nước Chấm)
- 4 pl cukru
- 200 ml vroucí vody
- 3 pl rybí omáčky
- 1 pl limetkové šťávy až před podáváním
- 1 stroužek česneku
- chilli paprička podle chuti podle chuti
Instrukce
Příprava:
- Namoč houby do teplé vody, nechej změknout.
- Namoč skleněné nudle do studené vody.
- Nakrouhej zeleninu (mrkev, kedlubnu).
- Osol zeleninu 3 g soli, promíchej a nech 15 minut pustit vodu.
- Vymačkej zeleninu – pořádně, ať není vodnatá.
- Nakrájej houby, odstraň tvrdé části.
- Nudle nakrájej na 2–3 cm kousky.
Smíchání ingrediencí:
- Smíchej zeleninu a nudle – bez masa.
- Krevety nasekej najemno nožem, ne mixérem. (já jsem použil sušené, mražené, jsou aromatičtější)
- Přidej mleté maso a krevety do zeleninové směsi.
Ochucení:
- Ochuť směs kořenící směsí (viz suroviny)
- Důkladně promíchej.
Omáčka Nuoc cham
- Smíchej sruoviny na Nuoc Cham (cukr, rybí omáčka, voda).
- Nakonec před podáváním dodělej omáčku dochucením limetkou, česnekem, chilli.
Příprava rýžového papíru:
- Smíchej kokosové mléko + karamel (na potírání papírů).
- Připrav směs na lepení – buď tempura, nebo jen mouka + voda.
- Rozděl směs rovnoměrně – např. do sáčku nebo pomocí lžičky.
- Natři rýžové papíry štětcem kokosovým mlékem – z obou stran (nejdřív hrubá, pak hladká).
- Nech změknout, pak se krásně rolují.
Balení závitků:
- Vyklop si směs na pevnou pracovní plochu a rozděl si ji na správný počet /můžeš dělat menší než, já, nebo čtvercové, to je fuk/
- Zabal závitky – slož boky, zaroluj, konce zalep připravenou směsí.
Smažení závitků:
- Smaž – ideálně 2x (nejdřív na nižší teplotu, pak do křupava).
Dokončení omáčky:
- Dodělej omáčku, případně dochuť citronem, česnekem, chilli.
Servírování:
- Podávej zabalené v salátovém listu s bylinkami a omáčkou – KŘUP.