Vietnamská polévka Pho Bo: Jak na ni?!

Pho bo aneb nejslavnější vietnamská polévka?

Pokud hledáš vietnamské recepty a chceš si jen rychle uvařit tuhle slavnou vietnamskou polévku a nechceš se brodit v mých slzách o kvalitě Pho Bo v českých vietbistrech, skoč rovnou dolu na recept. Cestou se ještě zastav na pár řádcích pro výběr surovin.

Kvalita Pho Bo ve vietnamsko-českých bistrech

Pro vás ostatní. Musím to říct hned na začátku. 

Ani jednou za 14 let jsem skvělou Pho Bo v Čechách ještě neměl. Bohužel. Počeštěná verze Pho je nuda.

Troufám si říct, že jsem tu obešel za ty roky stovky vietnamských bister a restaurací. Včetně těch co ze streetfoodu dělají raketovou vědu, ale ani s Phóčkem za libových 299,- /a někde i dražším/ mě do Vietnamu nevrátil vůbec nikdo.

Na jednu stranu to chápu, ve Vietnamu si taky nedáš stejně dobrou svíčkovou jako u nás. Tam se o to teda ale ani nikdo moc nesnaží, na takovou raritu jsem nenarazil. I když byl jsem v jedné restauraci v Hanoji, s romantickým názvem Praha, kde jsem si dal řízek. Nařezaný na kostičky, napíchnutý na špejli a pokapaný majonézou…nevím kde ten nápad vzali.

Ale chci tím říct něco jiného.

Když se vrátíš z místa kde všichni vypadají zdravě a spokojeně, kde tahle běžná polévka stojí 15-35Kč maximálně, u ní na každém stole leží talíř s velkou hromadou čerstvě omytých bylinek, vývar voní až na ulici a můžeš si do něj naložit nakládaného česneku dle chuti.

A pak přijedeš domů a tady na tebe čeká Pho Bo, s vývarem mohutně dohnaným glutamátem, až ti z něj rty osychají, v polévce plave pár kousků bůhví jakého Tesco masa, na hladině se kolébá pár plátků jarní cibulky, jakože na chuť, 2 lístky koriandru tomu dodávají luxus a pane poprosím 170 korun.

Tak ať chci nebo ne, samovolně v téhle situaci začnu cítit nevraživost vůči některým místním vietnamským podnikatelům. Anebo vůči Čechům že mohou být tak hloupí, že ten propastný poměr výkon/cena nevidí? 

Proč?

Vietnamci si rychle zvykli na to, že Čechům stačí málo. A to mě dost mrzí. 

Za poslední desetiletí přibylo nesmysl vietnamských bister, ale kvalita se tak nějak rozmělnila do průměru. Když už ti někde (a to obvykle v restauracích II.generace vietnamců) přidají víc bylinek a udělají ti to hezčí, tak dostaneš nádavkem menší misku a  vyšší cenu k tomu. Přitom problém není v nedostupnosti surovin. Bylinky i koření v českém Vietnamu /Sapě/ běžně seženeš a stojí navíc daleko míň peněz než jejich chudáci bratři a sestry co prodávají v českých supermarketech. 

Chválím lidi, kteří se pěstování asijských bylinek v Čechách věnují. Chtěl bych je znát.

Pokud někomu náhodou  křivdím, napište mi to do komentáře. Jen vyjadřuju své dlouholeté zklamání. Rád najdu místo, kam si Pho Bo půjdu rád dát. Vyzvednu vás za to do nebes. 

Tak co s tím?

Smířil jsem se s tímhle faktem a za Pho Bo ve městě už dlouhý čas peníze prostě nevyhazuju.
Než znovu testovat další mdlé Pho Bo, raději se plácnu přes kapsu a zaletím si na ní. Jenomže bohužel už i ve Vietnamu to jde trochu do prdele. Ale o turismu a špatným vlivu na autentičnost téhle krásné země se rozepíšu jindy.

Anebo víš co? Co si tak Pho Bo udělat doma?! 

Domácí vietnamská polévka Pho Bo a jak na ni!

Když ti něco nevyhovuje nebo nemůžeš sehnat to co chceš, tak si to udělej sám. U jídla to jde celkem jednoduše. S elektronikou mi to jde trochu hůř.

Pho bo má nespočet variant. 

Jinou dělají na severu Vietnamu, jinou na jihu jinou ve středu.
Popravdě nejsem vykovaný odborník na Pho, abych ti jednotlivé druhy vyjmenovával v originále.
Jestli tě to zajímá, tak se mrkni na web Jany Králíkové Zásadně zdravě, která se o tomhle tématu již přede mnou hezky rozepsala.

Já mám nejraději verzi s uvařenou kližkou ve vývaru do měkka /Pho Bo Chín/ anebo verzi s minutkovým masem /Pho Bo Tái/, které do polévky dávám syrové a jen ho zaleju horkým vývarem.

Co je důležitý říct k receptu aby ses ho nebál/a ?!

Udělat si domácí Pho Bo /hovězí/  natož Pho Ga /kuřecí/, je v podstatě hrozně triviální.
Potřebuješ k tomu jen velký hrnec, vařič, cedník, čas pár surovin.

Chyby co se mohou stát. Taj se jim vyhni:

• vařit maso moc dlouho – více než 3 hodiny
• vařit vývar s kostmi méně než 3 hodiny 
• neopálit cibuli a zázvor
• neorestovat na suché pánvi koření
• převařit nudle
• nemít vietnamské bylinky

Suroviny pro Pho Bo recept: 

Cibule a Zázvor

Běžné suroviny které seženeš i na vesnici. Alespoň doufám. Ale to co jim dodá speciálnosti, s tím si poradíš razdva. 

Je třeba je na povrchu ohněm spálit. Nic neloupat, ani cibuli, ani zázvor., to uděláš až pak. Hodit je klidně do ohně. Nebo na otevřený gril. Anebo když to nejde tak do trouby na max, na plynový sporák nebo je opálit na pánvi. Prostě do černa.

Pak je jen omyješ a vrchní spálené vrstvy se zbavíš. Suroviny ohněm nejen navoníš, ale přidáš jim sladkost.

Koření 

Udělej si poznámku: „Tohle koření si musím objednat, nakoupit a mít ho doma tak jako tak, pokud chci vařit asijskou kuchyni.„

Badyán, korinandr semínka, vietnamskou skořici, černý kardamon a hřebíček.

Klidně i citronovou trávu, tu dávám skoro všude, i když tam třeba být nemá 🙂
Nenahrazuj vietnamskou skořici obyčejnou skořicí, ať z toho neuděláš Pho štrůdl.

Už brzy budu mít krásný koření i na eshopu, ale zatim ho seženeš v Tamdě nebo Jasmino.cz

A jak s z koření dostat maximum jeho chuti? Tak že ho zahřeješ na suché pánvi a teplem rozvoníš. Určitě tento krok nepodceňuj.

Kosti na vývar

Osobně bych volil spíš žebra a užší kosti, než ty velké holení a stehenní morkové, protože je z nich zbytečně moc tuku. Ale kosti se zas tak dobře neshánějí, tak ber co je. 

Pokud můžeš vybírat, tak ber žebra, klouby, oháňky.

Nejsem si jistý jestli to v originálním receptech je, ale určitě jako u každého dobrého vývaru, doporučím kosti před vařením opéct do bronzova.
Hodit je do trouby na 35minut pod 230C pomůže dostat do polévky víc chuti.

Syrové kosti a syrové maso = světlejší vývar. Tmavší kostí = hádej co? 

Jaké Maso?

Ve výběru masa jsem ještě nedávno plaval. Tak jestli jsi na tom stejně, tohle ti určitě pomůže.
Nechal jsem si trochu poradit od Kuchařky pro dceru. Chytrá holka je to.

Horší maso = prorostlejší = přední hovězí = na vývar .
Lepší maso = libovější = minutkové = na podávání.
Pro jednodudušší volbu možností, to rozdělím na 3 kategorie, aby sis vybral na co máš chuť nebo se inspiruj spodní tabulkou. /převzata ze zdroje https://www.hovezimaso.cz/vyuziti-masa/

1/ Minutkové hovězí maso = Hovězí svíčková, hovězí kýta – nevaří se, nakrájí se syrová úplně na tenko před podáváním, zaleje se horkým vývarem, ve kterém, se zatáhne a lehce uvaří. Nebo se může narychlo orestovat na pánvi ťřeba s česnekem a rybí omáčkou.

2/ Libové hovězí maso uvařené s vývarem =  Hovězí kýta a plec, květová špička, flank steak. 

3/ Tučnější hovězí maso uvařené ve vývaru – lehce tučnější, klihovaté = Hovězí kližka a krk

Vaření masa a kostí

Základem je velký hrnec! Já jsem použil 1kg kostí a 1 kg masa + 5,5 l vody + zbytek cibule, koření a dochucovdalo a vyšlo mi z toho cca 4,5 litrů čistého vývaru. Vařil jsem v 7 litrovém nerez hrnci Fabini, bez poklice a byl plný až po okraj. Ale protože voda nevře, tak ani nic nevyteče.

Nejdřív vaření kostí

Pokud kosti opečeš, nemusíš je pak už omývat.
Pokud ale fázi pečení přeskočíš, dej si práci s jejich převařením. Stačí je dát na 3 minuty do vroucí vody. Zbavíš se tím velké části bílkovin, které kalí vývar a také nečistot. 

Napusť si pak do hrnce vodu novou, studenou a kosti do ni znovu vlož. Nech vodu dojít rychle varu, ale po té hned výkon stáhni.

Vaření masa

Protože se vývar vaří 8 hodin a víc, maso by ti při takové délce vaření asi moc nechutnalo.

Ztratí chuť, ztuhne na špalek nebo se úplně rozpadne a to nechceme.

Vkládej maso do vody, až když je znovu horká. /narozdíl od kostí/.

Voda ale nesmí vřít. Jen lehce probublávat. Díky tomu se postupně uvolní chutě a vývar bude mít hezkou barvu.  Proto ho z vývaru vyjmi dříve. Čas kdy ho vyndat záleží na kvalitě a původu masa, ale doma prostě po 1,5h ochutnej a uvidíš. Minimálně vař cca 1:30h, maximálně cca 3hod. Po vyndání nech maso vychladnout. Bude se podstatně lépe krájet.

Při použití minutkového masa, které vařit nebudeš, je třeba maso nakrájet na tenké plátky, ideálně 2mm. Snadněji toho dosáhneš když si maso lehce zamrazíš, ono ztuhne a pak jde skvěle krájet. Anebo ho ještě trochu polechtej paličkou na maso a vyklepej do tenka.

Cukr, Rybí omáčka a Citron na dochucení vývaru 

Sladké, slané a kyselé. Cukr, rybí omáčka a a citron. Základní dochucovadla na vyvážení chutí ve vývaru.
Cukr a rybí omáčku dáváme do vývaru na začátku, citron až nakonec, klidně při podávání. 

MSG neboli glutamát

Když nepřidáš nevadí. Když trochu přidáš, dobře uděláš. Když přidáš moc: „Není dobrý.“

Cezení vývaru

Když je hotovo, vývar ještě přecedíme. Zbavíme se tím plovoucího koření, kousků masa, úlomků kostí atp. Na Pho Bo má být vývar úplně čistý.

Nudle 

Na Pho použij ploché nudle. Poznáš to tak, že je to na nich napsané…
Kulaté nudle s nápisem Bún jsou do jiných jídel, s náznem Bún atd…. Ne že by jsi tím teda zkazil jídlu chuť, ale když si dáš do Pho Bún nudle, tak za každou nudli umře jeden námořník.

Nudle se obvykle namáčejí předem do studené vody. A nevař je, stačí když je před podáváním vložíš do horké osolené vody a necháš 3-4 minut louhovat. Pak z nich lej horkou vodu, nudle zchlaď pod studenou vodou, ať dál teplem neměknou a odstav je. Když se slepí, propláchni je studenou vodou.

Jak servírovat Pho 

Pho se obvykle podává do hluboké misky. Já dávám všechny suroviny na nudle a pak zaleju vývarem, ale můžeš to uděla i klasicky: 

Nudle a maso: Do misky se vloží nejprve nudle a na ně se vyskládá jemně nakrájené maso.

Vývar: Nudle i maso se zalejí horkým vývarem, aby byly ponořeny pod hladinou. /obzvlášť syrové maso se musí přelít celé/

Ozdobení: Do misky se přidá  nakrájená zelená cibulka, lístky koriandru a na tenké plátky nakrájená červená nebo bílá cibule.

Nezbytné doplňky: Vedle misky na menším talířku se podávají samostatně bylinky /obvykle thajská bazalka, perilla, klíčky fazolí mungo/ dále plátky limetky a chilli papriček,  hoisin omáčka a omáčka sriracha a česnek naložený v octu.