Rybí Omáčka: Rozdíly, Druhy, 3 nejlepší!

3.1K

Úvod

Jen málo ingrediencí dodá pokrmu tak okamžitou a ohromující chuť jako Rybí omáčka. (vietnamsky nước mắm) . Výrazně vonící, jantarově zabarvená tekutina, dodává většině asijských jídel nepostradatelnou umami chuť. A nejen asijských!

Pravá chuť rybí omáčky pochází z procesu fermentace /kvašení/ ryb se solí, po dobu měsíců až několika let. Což jak si asi dokážete představit, v místě její výroby vydává těžko pojmenovatelný zápach, ale myslim že žádná vietnamská rodina by si bez ní nedokázala jídlo ani vietnamské recepty představit.

Jen ve 100 milionovém Vietnamu jí ročně vyrábí odhadem 1500 podniků, od těch nejmenších až po průmyslové, kteří dohromady vyprodukují asi 250 miliónů litrů.

Přečti si více v mém komplexním průvodci, který tě provede od historie až po její praktické použití. A pak ji rovnou použij do některého z receptů !

Historie

Když se řekne rybí omáčka, každý si vybaví asijskou kuchyni. Ale věděli jste, že historie tohoto univerzálního koření sahá až do antického Říma, kde byla známá jako „garum“?

Starověk

První záznamy o používání rybí omáčky pocházejí z období starověkého Řecka a Říma, kde byla známa pod názvem „garum“ nebo „liquamen“. Ale se zánikem římské říše, zdražením soli, pustošením pobřežních oblastí piráty a zápachu, ktery se mnohým moc nelíbil, zanikla i její výroba.

Dodnes se podobná omáčka vyrábí v malé oblasti u Neapole a nese název colatura di alici, ale jedná se o místní specialitu, kterou zbytek Itálie spíš ani nezná.

Asie

Ve východní Asii, zejména v Číně a Vietnamu, má výroba rybí omáčky dlouhou historii. V těchto zemích se omáčka tradičně vyrábí z celých ryb a soli, po staletí zdokonalovaným procesem.

Rybí omáčka se stala základní složkou kuchyně v mnoha dalších asijských zemích, včetně Thajska, Filipín a Koreje. Každá z těchto kultur má svou vlastní variaci na rybí omáčku

Dnes je rybí omáčka globálním fenoménem, používaným v kuchyních po celém světě. Vyrábí se jak její prémiové značky, tak i levnější verze, které jsou dostupné v supermarketech téměř po celém světě.

Víte jak se říká rybí omáčce v jiných částech světa?

  • Vietnam: Nước Mắm
  • Thajsko: Nam Pla
  • Koreja: Aekjeot
  • Filipíny: Patis
  • Čína: Yú lù
  • Japonsko: Gyoshō
  • Indonésie: Kecap Ikan
  • Malajsie: Budu
  • Itálie: Colatura di Alici
  • Španělsko: Salsa de Pescado

Použití rybí omáčky

Pro Vietnamce není jídlo bez rybí omáčky jídlo. V každém bistru, v každé domácnosti, najdete stát na stole malou lahvičku s touhle jantarovou tekutinou. Nuoc mam, jak se rybí omáčce ve vietnamštině říká, je základní surovinou vietnamské kuchyně. Používá se při vaření jako hlavní zdroj soli, ale také jako ingredience na dochucení teplých i studených jídel.

Je to základní stavební kámen známé namáčecí omáčky Nuoc Cham /namáčíte si do ní v bistru závitky, Bún chá atp./, která vznikne prostým smícháním s limetkou, cukrem, vodou a případně česnekem a chilli.

Ale experimentovat s ní zkuste klidně i v běžných evropských jídlech. Mimo soli dodá každému jídlu ještě specifickou umami chuť /já si ji přidávám třeba do míchaných vajec, salátů, ale třeba i do guláše či rajské/.

Použití v mých receptech!

  1. Bún cá (Vietnamská polévka s kaprem) – Three Crabs: tato středně intenzivní rybí omáčka dobře doplní chuť rybího vývaru.
  2. Bún chả (Vietnamský bůček na grilu) – Red Boat: vysoká kvalita rybí omáčky zvýrazní chuť grilovaného masa.
  3. Chả cá Lã Vọng (Smažená ryba po s koprem a kurkumou) – Red Boat: přidání prémiové rybí omáčky obohatí komplexní chuť tohoto jídla.
  4. Bò lá lốt (Hovězí maso zabalené v listech betelu) – Red Boat: kvalitní rybí omáčka podpoří bohatou chuť hovězího masa a bylinek.
  5. Cá chép kho riềng (Kapr na zázvoru) – Three Crabs: jemnější omáčka se hodí k tomuto sladkovodnímu rybímu pokrmu.
  6. Thịt bò xào cần tây (Hovězí maso smažené s celerem) – Three Crabs: střední intenzita by dobře doplní chuť hovězího masa a řapíkatého celeru.
  7. Thịt kho tàu (Vietnamský karamelizovaný bůček) – Squid: ekonomičtější rybí omáčka bude dostatečná.
  8. Thịt kho dừa (Vepřový bůček s kokosem) – Squid: adekvátní volba.
tofu s rajcaty 800
Tofu s rajčaty by Tymiaan

Jak se rybí omáčka vyrábí

Rybí omáčka vzniká fermentací ryb s mořskou solí. Proces začíná tím, že se ryby /sardinky, ančovičky nebo makrela/ a sůl naskládají do velkých sudů nebo keramických nádob ve vrstvách. Tento mix se poté pečlivě uzavře a nechá fermentovat po dobu několika měsíců až let, za občasného promíchání. Během tohoto času enzymy rozkládají ryby a vzniká tmavá, aromatická tekutina. Po fermentaci se tekutina přefiltruje a balí do láhví.

rybi omacka nuocmam
Manuální výroba rybí omáčky/ zdroj

Sudy na rybí omáčku

Nádoby používané k fermentaci rybí omáčky se mohou velmi lišit v závislosti na výrobcích a tradičních metodách, ale obvykle se jedná o velké dřevěné nebo keramické sudy. Tyto sudy mohou mít kapacitu od několika set litrů až po tisíce litrů. Někteří moderní výrobci používají i nerezové nádoby.

V tradičních asijských metodách výroby jsou sudy často ručně vyrobené z lokálního dřeva a mohou být používané po mnoho let. Dřevěné sudy přispívají k charakteristické chuti a aromatu rybí omáčky, protože dřevo absorbuje některé z fermentačních produktů a postupem času je do omáčky uvolňuje zpět.

Takže zatímco velikost a materiál nádoby se mohou lišit, většinou se jedná o velké, robustní nádoby schopné udržet velké množství ryb a soli potřebné pro fermentační proces.

rybi omacka nuoc mam 1 edited

Podmínky pro výrobu

Kontrola podmínek jako teplota, vlhkost a další faktory je klíčová pro úspěšnou fermentaci ryb a soli do rybí omáčky a zajišťuje, že výsledný produkt je nejen chutný, ale také bezpečný.

Teplota

Optimální teplota pro fermentaci rybí omáčky se obvykle pohybuje v rozmezí 20-30°C. Příliš nízká teplota může zpomalit fermentační proces, zatímco příliš vysoká teplota může vést k nekontrolovanému růstu bakterií a kvasinek, což by mohlo kompromitovat bezpečnost produktu. V průmyslových podmínkách se teplota monitoruje a reguluje pomocí termostatů a chlazení.

Vlhkost

Vysoká vlhkost je důležitá pro správný fermentační proces, ale musí být regulována, aby se zabránilo tvorbě plísní. V některých průmyslových provozech se používá dehumidifikace vzduchu nebo speciální větrání.

Co znamená označení °N? Stupně Nitrogenu!

Označení „20°N“ nebo „40°N“ na lahvi udává míru fermentace a koncentrace proteinů /bílkovin/ v rybí omáčce, což napovídá o její kvalitě. Vyšší číslo znamená vyšší kvalitu omáčky, protože je díky vyššímu obsahu proteinů bohatší na chuť a výživné látky.
Kvalita rybí omáčky se udává ve stupních nitrogenu, označením °N.

  • 20°N: obvyklý minimální standard kvality rybí omáčky. Má stále slušnou chuť a je dobrá pro běžné, denní použití v kuchyni.
  • 30°N – 40°N: střední až vysoká kvality. Taková omáčka je obvykle tmavší a má komplexnější chuťový profil.
  • 50°N – 60°N: Omáčky s tímto označením patří mezi prémiové produkty a používají se často ve vysoké gastronomii. Mají velmi intenzivní a bohatou chuť. Používají se spíš jako dochucovadla, bez tepelné úpravy.

Toto označení je užitečné především pro spotřebitele, protože nabízí rychlý přehled o kvalitě produktu. Vyšší hodnoty stupně nitrogenu značí lepší kvalitu, ale také vyšší cenu. Pokud hledáte omáčku pro speciální příležitost nebo chcete co nejlepší chuť, hledejte výrobek s vyšším označením °N.

Známé značky a jejich stupně kvality

  • Red Boat: prémiová vietnamská značka, často s 40°N-50°N. Tato značka je známá svou vysokou kvalitou a je často preferována gurmány. Vyrábí se pouze z dvou složek: černých anchoviček a mořské soli. Red Boat se vyrábí ve Vietnamu a přestože je o něco dražší než jiné značky, myslím že stojí za vyzkoušení – díky pomalejšímu procesu fermentace má totiž neuvěřitelně svěží a vyváženou chuť.
  • Three Crabs: střední třída s 25°N-35°N, vhodná pro běžné vaření. Tato značka je známá svou jemnější chutí a je často používána v thajské kuchyni. Kromě ryb a soli může obsahovat také přidaný cukr a další přísady, což dělá její chuť méně intenzivní než u Red Boat.
  • Squid rybí omáčka: ekonomická volba s 20°N, ideální pro tepelné zpracování v receptech. Thajská rybí omáčka Squid je často používána díky své dostupnosti. Vyrábí se obvykle z různých druhů ryb a často obsahuje přidané aromatické látky a konzervanty. Chuť je méně komplexní a méně bohatá než u Red Boat. Na denní vaření ale ideální.

Na co si dát pozor!

Vietnam v roce 2016 postihla ekologická katastrofa, zaviněná tchajwanskou ocelářskou společností Formosa, která má pronajmutou část pobřeží od vietnamské vlády. Díky nezakonnému vypouštění toxických látek do oceánu, zahynulo během této katastrofy u pobřeží Vietnamu miliony ryb.
Ve Vietnamu nejsou demonstrace moc běžné, vzhledem k obavám z rázného zásahu komunistické vlády a jejich dřívějším surovým potlačením. Ale díky liknavému až zkorumpovanému přístupu politiků a snaze zamést problém pod koberec došla lidem trpělivost a díky sociálním sítím se začali bouřit.

Jak správně tušíte, kvůli rybí omáčce. Bylo totiž ohroženo nejen zdraví obyvatel, ale vzhledem k rozsáhlým škodám ve čtyřech hlavních přímořských provinciích i produkce rybí omáčky.

Mnoho malých výrobců muselo i na několik let pozastavit nebo ukončit výrobu tradiční rybí omáčky a díky obavám obyvatel ze škodlivosti produktu, kterou notně živila vláda, podporující průmyslové výrobce umělých omáček, se příležitosti chytily právě tyto velké národní nebo nadnárodní potravinářské giganty, které skokově navýšili produkci umělé rybí omáčky vyráběné z mixu rybí omáčky a chemických sloučenin. Pro představu, tradiční způsob výroby rybí omáčky ve Vietnamu je již v minoritě oproti průmyslovým zpracovatelům, v poměru cca 30% ku 70%.

Navíc vietnamská vláda chystala vydat nepřiměřeně nastavené normy pro výrobu rybí omáčky, která nahrává velkým průmyslovým zpracovatelům a oproti těm tradičním.
Prostě komunismus s kapitalistickou tváří jako vyšitý.

Závěr

Každopádně rybí omáčka je kulinářským fenoménem, který zasahuje napříč kulturami a kontinenty. Ať už jste gurmán nebo nováček v asijské kuchyni, jistě ji oceníte.

Na mém ESHOPU, můžete všechny 3 kvalitativní druhy koupit a vyzkoušet!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Like
Zavřít
Tymiaan © Copyright 2020. Všechna práva vyhrazena.
Zavřít